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Le médiatique chef étoilé Thierry Marx, élu jeudi à la tête de l’Umih, principal syndicat patronal de l’hôtellerie-restauration, est un fin connaisseur du Japon, adepte d’arts martiaux et autant connu pour sa cuisine innovante que pour ses engagements sociaux.

“Alchimiste malicieux” du palace parisien le Mandarin Oriental (2 étoiles au Michelin) depuis 11 ans, dixit le célèbre guide culinaire, il y “travaille la matière en orfèvre minutieux” du restaurant “Sur Mesure”, au décor “d’un blanc immaculé et cinématographique -on hésite entre Orange Mécanique et Bienvenue à Gattaca”.

Jeudi, le cuisinier au crâne rasé et regard vert, âgé de 63 ans, connu du grand public pour son rôle de juré sévère mais bienveillant dans l’émission culinaire “Topchef” pendant cinq ans, a été largement élu président de l’Umih pour un mandat de quatre ans.

Un engagement de plus pour un chef soucieux depuis 20 ans de l’impact social et environnemental de ses activités, qui emploie 20% de personnes en insertion, s’efforce de réduire l’impact carbone (livraison, gestion optimisée des déchets, de l’eau, l’énergie…) de ses assiettes et prône le label du “bien manger” Bleu-Blanc-Cœur.

Parfois critiqué pour ses partenariats avec des marques ou des enseignes de la grande distribution telles que Lustucru ou Intermarché, au sein de Bleu-Blanc-Cœur, il veut “grignoter des parts de marché sur la malbouffe” pour “reconquérir le public populaire”, disait-il récemment dans un entretien au Monde.

“En Italie, en Espagne, au Portugal, on trouve encore une cuisine accessible, en lien avec l’agriculture locale, rurale. En France, on a perdu ça”, ajoutait Thierry Marx, pour qui “l’alimentation est un combat politique”.

Cet ancien militaire à la voix douce, ceinture noire de karaté, n’oublie pas son enfance dans le quartier populaire de Ménilmontant dans l’Est parisien. Il a appris le métier de pâtissier avec les Compagnons du Devoir avant de se former dans des restaurants de renommée internationale tels que Ledoyen, Taillevent ou Robuchon.

Gastronomie spatiale

Aujourd’hui, il transmet son savoir dans ses dix écoles “Cuisine mode d’emploi(s)”, des centres de réinsertion et de formation aux métiers de la restaurations. Ces derniers affichent 90% de retour à l’emploi pour les 4.000 personnes formées, qui bien souvent “se croyaient assignées à une précarité ou à un échec”, disait à l’AFP en septembre 2018. 

Depuis 2005, il intervient aussi dans des centres de détention où il dispense des cours de cuisine à des détenus.

Grand voyageur, fin connaisseur de l’art de vivre nippon et de sa gastronomie, adepte du judo dont il a commenté les épreuves aux Jeux olympiques de Tokyo, Thierry Marx affirmait au mois de juin, en reprenant les cuisines de la brasserie de la tour Eiffel, ne “plus savoir se passer de Paris” après avoir vécu à New York, Tokyo ou Hong Kong.

Chez “Madame Brasserie”, il sert des produits de saison, issus d’une agriculture “raisonnée”, fournis en majorité en circuit court – moins de 200 km – par des producteurs et artisans de bouche locaux, pour certains membres de la “Guilde des artisans de la tour Eiffel”, créée pour mettre en valeur le terroir francilien.

Proposant une cuisine aux saveurs avant-gardistes, Thierry Marx entend réconcilier la tradition et l’innovation. Il fut l’un des chefs de file de la cuisine moléculaire et poursuit ses expériences sur cette gastronomie au Centre d’innovation culinaire de Paris-Saclay.

A la demande de l’Agence Spatiale Européenne et de Thomas Pesquet, il crée avec Raphaël Haumont, en 2017, un menu gastronomique dégusté à bord de la Station Spatiale Internationale par l’astronaute français et son équipage.

Infatigable entrepreneur, il est à la tête de boulangeries dont la première a ouvert en 2016, la même année que son premier établissement au Japon à Ginza, le quartier branché de Tokyo.

Il vient de signer la nouvelle carte des bars des TGV – une hyperactivité que lui ont reproché certains concurrents dans la course pour l’Umih, s’interrogeant sur sa capacité à dégager du temps pour s’occuper du syndicat.

ref/ak/alc

Le chef étoilé Thierry Marx pose le 7 mars 2022 à Paris
• JOEL SAGET

Le chef étoilé Thierry Marx, le 15 juin 2022, dans la cuisine de son dernier restaurant, Madame Brasserie, au premier étage de la Tour Eiffel à Paris
• Emmanuel DUNAND

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Le projet de remplacement de la décharge des Maringouins par un centre de stockage des déchets à Quesnel-Trois Rois « fin 2024 » doit être accompagné de nouvelles études d’impacts sur la santé humaine et l’environnement a conclu la Commission nationale du débat public dans un avis rendu le 16 septembre. « Une étude des dangers devra être lancée pour répondre à toutes les inquiétudes relatives à l’impact sur la santé des hommes » a pressé la Commission nationale du débat public (Cndp) dans son avis du 16 septembre dans le cadre du projet d’installation d’un centre de transformation et…

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Un volcan s’éveille. Trente-cinq ans après sa dernière apparition, le Puy de Dôme fait son grand retour au milieu d’autres géants anciens et modernes, lors d’un Tour de France 2023 résolument tourné vers la montagne.

Visite des cinq massifs de montagnes de l’Hexagone. Un record de trente cols. Près de 56.000 mètres de dénivelé positif. Quatre arrivées au sommet. Et un seul contre-la-montre de 22 km comprenant un raidard mythique: il faudra avoir la socquette légère en juillet prochain!

Dévoilé jeudi à Paris, le parcours 2023 prend de la hauteur. Ce n’est pas toujours une garantie de spectacle. Mais au moins cela fait saliver pendant les huit mois qui précédent le grand départ donné le 1er juillet à Bilbao, deuxième lancement depuis l’Espagne et 25e depuis l’étranger dans l’histoire plus que centenaire de l’épreuve.

Le tracé de la 110e édition ressemble à une flèche qui traverse la France en diagonale, du sud-ouest au centre-est, du Pays basque à l’Alsace, délaissant du coup des pans entiers du territoire, au risque de froisser des terres de vélo comme la Bretagne, le Nord et le Sud méditerranéen.

Mais les massifs montagneux, il n’en oublie aucun, parcourant successivement les Pyrénées, le Massif Central, le Jura, les Alpes et les Vosges, où une étape comprenant six ascensions propose de faire durer le suspense jusqu’à la veille de l’arrivée sur les Champs-Elysées le 23 juillet.

Le retour du col de la Loze

S’il ne fallait retenir qu’un grand rendez-vous symbolique, ce serait celui du 9 juillet lorsque le Tour de France renouera avec les pentes redoutables du Puy de Dôme, 35 ans après son dernier passage et 59 ans après le duel légendaire entre Jacques Anquetil et Raymond Poulidor.

Le volcan d’Auvergne, qui a célébré des champions comme Coppi, Bahamontes, Ocana ou van Impe, est propice au mythe et le peloton pourrait entrer en éruption ce jour-là, notamment dans les quatre derniers kilomètres à près de 12% de moyenne et sans public, vu l’étroitesse des lieux.

Mais il y a bien d’autres endroits pour secouer le Tour 2023. Les coureurs vont escalader des mythes comme le Tourmalet, alors que les Pyrénées sont au menu dès la 5e étape, entre Pau et Laruns, avec les cols de Soudet et de Marie Blanque.

Les sprinteurs, qui pourront se consoler sur les étapes menant à Bayonne, Bordeaux, au circuit automobile de Nogaro ou à Limoges, vont également maudire des sommets plus récents, appelés à devenir de grands classiques.

En premier lieu, l’infernal col de la Loze avec ses passages à plus de 20%, découvert en 2020, et qui sera emprunté cette année juste avant la plongée sur Courchevel pour l’étape-reine.

Mais aussi le Grand Colombier, juge de paix du Jura, où l’arrivée aura lieu, le 14 juillet, pour la deuxième fois seulement de l’histoire, deux ans après la terrible défaillance d’Egan Bernal.

Un seul chrono, dans les Alpes

Dans l’ensemble, le Tour 2023, dont la dernière étape partira du vélodrome de Saint-Quentin-en-Yvelines, semble plus que jamais promis à un champion qui aime la grimpette, et ce dès la première étape avec une boucle autour de Bilbao proposant un dénivelé positif de 3.300 m.

Le seul chrono au programme, entre Passy et Combloux, est placé à cinq jours du dénouement. Il ne fait que 22 kilomètres – au cumul c’est l’étiage le plus bas de l’histoire après les 13 km en 2015 – et passe par la côte de Domancy (2,5 km à 9,4%), où Bernard Hinault avait écœuré la concurrence dans une ambiance de corrida pour devenir champion du monde en 1980.

S’il fallait convaincre le Belge Remco Evenepoel, très à l’aise dans l’exercice chronométré, d’attendre 2024 pour faire ses débuts dans le Tour de France, les organisateurs ne s’y seraient pas pris autrement !

Avec d’autres ascensions corsées dans les Alpes (Ramaz, Joux Plane, Forclaz, Croix Fry, Le Bettex), le parcours 2023 semble, à ce stade, dresser d’abord une scène rêvée pour un remake du duel entre Jonas Vingegaard, vainqueur sortant, et Tadej Pogacar, lauréat en 2020 et 2021, qui rêve de prendre sa revanche l’été prochain.

jk/ll/fal

Carte détaillant le parcours et les 21 étapes du Tour de France 2023
• Jean-Michel CORNU

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